ラーメンの分類２(120241013)
目下業務中の一休み。
ラーメンとりわけ豚骨ラーメンの分類について。
出汁で分けると、魚介系、鶏ガラ系、豚骨系、牛骨系(稀)に分かれる。
味付けは、醤油ベース、味噌ベース、(ネギ)塩ベースの３種。
副菜１で、ナルト・メンマ、もやし・ネギ、生からし高菜、加熱(炒め)からし高菜の４種。
副菜２で、チャーシュー、エビ味噌、肉味噌、唐辛子辣油の３種。
つまり、
１）魚介系／鶏ガラ系／豚骨系／牛骨系
２）醤油ベース／味噌ベース／塩ベース
３）ナルトメンマ／もやしネギ／生からし高菜／炒めからし高菜
４）チャーシュー／エビ味噌／肉味噌／唐辛子辣油
この4項目で系統樹が引ける。
味の良し悪し、濃い薄い、好き嫌いは別として。
項目で重なりが多いのは２)のナルトメンマともやしネギ、そして３)チャーシュー。
これは初めから付いていることが多いから外しても良いが、普遍的だから無いと困る。
牛骨／エビ味噌／肉味噌／唐辛子辣油も独立したジャンルだから、これも無いと困る。
ただ、今回の分類で力を入れたいのは豚骨系について。
豚骨系には次の亜種がある。
a）頭骨背骨系
b）長幹骨関節系
c）全身系
頭骨系はクリーミィと表現されるほど高脂肪分が特徴。
関節系は濃厚な粘りが舌に残る高コラーゲン質が特徴。
これらが全部込みだとクリーミーさが舌に粘り続ける。
でもこの特徴は店舗間で揺るぎなく、店主の個性で決まるらしい。
逆に見れば、ここに店としての特性があり、独立したラーメン種として識別できる。
普段はその結果だけ考え入店するが、もし出来ることなら、確実に調査しラーメン系統樹を完成したい。
でもそれは私の仕事ではなく、それが完成しても生活は成り立たない。
あくまで趣味や遊びの延長で楽しむしかない。
でもそんな分類で考えると、トンカツも分類したくなる。
なにせリブロースカツに目がないもので。
