料理の記録(20241102)
昼遅く仕事終わり、河川は増水土茶濁り、北北西風力4m/s、気温21度。
東九州自動車道が復旧したので蒲江に行ってみた。
ヒラメ養殖場の排水にカイズが群れていて、セイゴ鈎でたぶん釣れる。
でも大ボラの大群は姿なし、沖に出たか。
道の駅でサザエと冷凍アワビと小さなウチワエビを買って帰った。
以下は調理の備忘録。
サザエ
１）フタの間にナイフをいれ貝柱切断、取り出し
２）残った身は殻ごと加熱し硬化させてから取り出し
３）苦く舌触りの悪いワタの茶色い部分を徹底的に取り除く
４）刺身として完成
アワビ
１）カレー用スプーンで殻と貝柱を分離
２）指で内臓と貝柱を分離
３）蒸し台に昆布を敷き、その上に貝柱を並べる
４）内臓は舌触りの悪い茶色い部分を精巣卵巣から切り離す
５）精巣卵巣のみを生のまま潰して裏漉し
６）精巣(卵巣)２個あたり日本酒大さじ１、醤油小さじ１を入れる
７）弱火で短時間煮てアルコールを飛ばす
８）最後の仕上げに無塩バター20gを入れて溶かし和えて完成
ウチワエビ
１）タワシで汚れをとる
２）１５分蒸す
３）縦に左右折半し完成
